啤酒酿造过程中如何确定合适的麦汁煮沸时间

　　确定麦汁煮沸时间需要包含以下几个基本要素：

　　1、 必须保证麦汁煮沸的各项功能要求，其中，比较重要的是啤酒花的异构化作用，可凝固性蛋白质的凝固、析出，不良挥发性风味化合物如DMS、老化醛类物质的挥发去除。蒸发水分不是主要的，杀死微生物的营养菌体和钝化酶比较容易达到要求，如果能在较短时间内满足这些基本要求，煮沸时间就可以缩短。

　　2、 必须考虑所使用的的煮沸锅装备条件，特别是内加热结构、麦汁被均匀加热的条件、麦汁循环的条件和煮沸锅蒸发量的大小等。不同的煮沸锅装备条件对煮沸时间的确定有很大影响，例如，使用现代新型煮沸设备，煮沸时间一般能少于70min，有的煮沸锅只需要55-60min就能满足麦汁煮沸的要求。

　　3、 必须考虑使用的各种原料的质量和糖化效果，不同的糖化质量和糖化效果会得到不同的麦汁组成，为了使定型麦汁能满足发酵的需要，满足产品质量控制的需要，在煮沸时间的确定上会有不同的要求。如果糖化效果好，麦汁单糖和氨基酸数量多，煮沸时间长就有比较强烈的美拉德反应，虽然大量消耗了糖与氨基酸，使麦汁色泽加深，但麦汁的还原性能也有所提高，有助于泡沫的稳定。煮沸时间短，单糖与氨基酸保留较多，麦汁可发酵性能较高，可能有比较高的发酵度和风味物质的数量，但对挥发不良风味物质的效果不利。如果麦汁质量比较差，由于大量多聚糖的溶出，使麦汁黏度升高，煮沸容易溢沫，蒸汽压力控制的比较低，需要适当延长煮沸时间。此外，煮沸色度高的麦芽糖化制的得的麦汁，尽量不要延长煮沸时间，DMS前驱体含量高的麦汁(大麦蛋白含量较高)、“壬醛潜势”高的麦汁(老化醛数量较多)则最好适当延长煮沸时间。

　　4、 必须考虑混合麦汁和定型麦汁的浓度，考虑麦汁煮沸的体积数量。麦汁体积数量大，混合麦汁浓度偏低，为了保证麦汁加热的均匀程度，满足浓缩麦汁的需求，一般要用比较比较长的煮沸时间;生产高浓度的定型麦汁，除非用添加糖浆的方法提高浓度，否则也需要比较长的煮沸时间。

　　要注意的是合适的麦汁煮沸时间确定以后必须保持稳定，不要任意延长或缩短，因为煮沸时间的确定也确定了洗糟的方式与数量、使用的蒸汽条件、酒花的添加方式等许多其他工艺操作条件，任意改变煮沸时间有可能导致麦汁组成和麦汁质量的不稳定。