如何从工艺原理上解释对啤酒风味物质数量的控制

　　风味物质的数量控制是啤酒酿造过程产品质量控制的主要内容。从工艺原理上解释，影响风味物质数量控制的主要因素应该从生成风味物质的“母体物质数量”、生成风味物质的“媒介过程”和生成风味物质的“环境参数”三个方面去考虑。分析如下：

　　1、 能生成风味物质的母体物质数量，风味物质的形成一定来自于其相应的母体物质，这是风味物质生成的“物质条件”。在啤酒酿造过程中，这些母体物质主要来自于原料与水，特别是原料含有的各种组成成分都能成为风味物质的母体，如以糖类为主题的碳源，以氨基酸为主体的氮源，能形成老化风味物质的不饱和脂肪酸等。这些母体物质数量的多少能直接决定各种风味物质的形成数量，例如，酵母对糖的代谢必然形成一定量的醇、醛、酮、酸、酯。发酵的麦汁浓度越高，含有的可发酵性糖的数量越高，形成这些风味物质的数量肯定就越多。

　　2、 生成各种风味物质的媒介与过程，风味物质的形成必须经过酵母对母体物质进行的代谢过程，同时包括了在酿造过程发生的母体物质的氧化-还原反应、非酶化学反应、聚合反应和外加酶化学反应等一系列过程才能形成，这是风味物质形成的“媒介条件”。

　　这些反应过程的不同途径与不同程度可以决定不同风味物质形成的数量，通过对各种反应过程的控制，特别是酵母代谢过程的控制，包括对酵母的活性程度的控制，对酵母繁殖性能、代谢性能和凝聚性能的控制，对酿造过程的氧化-还原反应的速率和其他反应速率的控制等工艺方式，能在相当程度上控制风味物质形成的数量。

　　3、 风味物质形成过程的环境影响因素，各种风味物质的形成过程，即“反应过程”，必然会收到许多工艺参数的影响，这就是风味物质形成的“环境条件”。这些不同的环境条件会引起风味物质生成方式和生成数量上的变化，特别是对酵母代谢过程的影响会有很大的变化。这些条件包括了温度、PH、压力、离子浓度、麦汁浓度(渗透压)、物料的混合与分散、氧化还原电势等许多工艺参数。对环境条件的控制，主要是在整个发酵过程中控制一切可以影响酵母代谢性能的因素，尽量满足酵母对环境条件的需要，最终体现在风味物质的组成和数量上的稳定。

　　不过在酿造过程中，母体物质数量、媒介过程和环境参数这三个关键因素在不断存在着变化，这些变化有的是客观存在的，有的却是人为因素造成的。因为这些变化能导致啤酒中各种风味物质的形成数量的变化，最终必然影响啤酒的风味结构和风味质量。因此，一旦发现生成风味物质的数量不能满足要求，或者是超出了控制范围，就应该分别检查这三个条件的控制效果，也就是检查与这三个条件相关的各种参数，检查各种条件的改变或控制状态的变化。