如何鉴定啤酒的发酵状态

　　鉴定啤酒的发酵状态可以用打开从灌顶引伸至发酵操作室的排气管进行，有以下这些鉴别方法。

　　1、 在大罐满罐后6~8小时就有比较强烈的气流排出，证明已经开始起发，此时用鼻在排气流边缘闻气味，能闻到麦汁的清香味和酒花香气，厌氧发酵时产生的醛味、醇味的气味不太明显。

　　2、 在大罐24h后，有很强烈的气流排出，阀门稍微开大一些有尖啸声，用鼻闻气味时，有明显的刺激味，还能闻到麦汁的气味，有时候能闻到二氧化硫的气味，这证明此罐发酵起发快，发酵比较旺盛。如果没有上述现象，则属于起发稍微偏慢一些，但未必发酵不正常。

　　3、 在大罐满罐后48h,已经属于进入正常发酵阶段，应该有非常强烈的气流排出，阀门开大后，啸声很响，用鼻闻气味应有很强的醛和醇的刺激味，闻的时间稍长一些能有刺激流泪的感觉，此时，麦汁的气味应该不是太明显。如果在此时排出气流不大，还有比较明显的麦汁气味，则属于起发与降糖都比较慢，发酵比较平缓的状态，要密切注意48h以后的变化。

　　发酵正常的大罐有两个比较明显的特征，一是排出的气体内一定含有大量挥发性比较好的低碳醛类和醇类物质，所以气味的刺激性比较大，而且还有比较明显的类似含硫化合物的气味，甚至包括双乙酰的气味，因为这些都是属于啤酒发酵前阶段的不成熟味，如果发酵比较缓慢，这类物质排出的数量就比较少。二是麦汁气味消失速度比较快，如果在满罐后48h仍然有很浓烈的麦汁气味，证明这一罐酒起发慢，发酵不够旺盛。

　　4、封罐以后，降温以前还可以闻一次气味，如果可以闻到啤酒的清香气(酯类和醇类风味物质的混合气味)，刺激味不是很浓烈，这是发酵风味正常的表现。如果仍有强烈的刺激味，甚至能闻到诸如二氧化硫或其他不良的不成熟气味，则此发酵罐存在一些问题，而且证明醛类物质含量比较高，要注意温贮阶段保持一定的酵母细胞数量对醛进行还原，或者采用CO2洗涤的方法，减少含硫化合物、乙醛等不成熟物质对啤酒风味的影响。