啤酒酿造过程中，糖化工作有哪些要点?

　　在啤酒酿造过程中，选择糖化工艺时，为使生产出的醪液、麦汁在组成上达到所期望的啤酒类型要求，有几点必须重视。比如，决定最终发酵度高低的可发酵性糖含量、影响啤酒口味丰满性和泡沫性的高分子蛋白质分解产物。由于糖化工艺可以影响啤酒特性，所以下面讨论几个重点：

　　(1) 麦芽质量

　　特别是用新大麦品种制成的麦芽，其蛋白溶解度常常很高。如果将这样的麦芽在50℃进行长时间休止，就会导致过多的高分子蛋白质被分解，啤酒口味将过于淡薄，且泡持性能差。若麦芽的细胞溶解很好，那么就不要在45~50℃休止，而选择58~62℃的糖化投料温度。

　　如果麦芽细胞壁溶解不足，在糖化时欲促进其继续分解，而又不使蛋白质分解继续进行，则糖化温下料温度应该选择在35℃。因为在此温度下对温度敏感的β-葡聚糖酶可以作用，使胚乳得到很好的分解，而蛋白质却不被分解。

　　(2) 添加热水升温

　　我们知道在制作浅色啤酒时，料水比为1:4~1:5。如果在35℃(或50℃)进行浓醪投料(麦芽：水=1:2.5)，然后在醪液中加入82~85℃的热水，使醪液温度升到下一次的休止温度50℃(或63℃)，分解过程，特别是蛋白质分解过程，也因此而受到抑制。添加热水后，也就达到了正常的料水比例。

　　(3) 酶与麦芽组分的最佳接触

　　良好的糖化工作是使麦芽组成部分与溶入水中的酶保持最佳接触，以使酶的分解作用得以充分发挥，这一点十分重要。我们已经谈过，为使酶促反应完全，糖化下料时应使麦芽粉和水充分混合。

　　搅拌器在糖化过程中起着重要作用：如今不再使用强烈搅拌，而是根据锅内容积通过变速(频率调节)电动机以及分级方式或无级方式提高搅拌器转速，为能分出醪液，搅拌器要先停止运行5~10min，以使未溶解的麦芽组分沉降到锅底。合醪后搅拌器应以中速再搅拌30min。

　　(4) 糖化中的氧化过程

　　水中溶解有一定量的空气。空气溶于水中的量取决于温度和相互混合的状态。原则是，往醪液、热麦汁和啤酒中带入空气是非常有害的，所以我们在操作过程中一定要采取一切可行的办法来减少或避免醪液吸氧。