焦香麦芽品种介绍

作者：麦德氏啤酒酿造技术有限公司发布时间：2017-11-23

　　现今市场上的啤酒种类美不胜收，数不胜数，许多啤酒商品以其特有的泡沫、色度、香味、口味以及丰满性在市场上占有特殊地位。这就意味着要消费不同的啤酒，就应添加一些特别的麦芽，以突出该商品的典型特征，这些麦芽被称爲特种麦芽。特种麦芽能赋予啤酒以特殊的性质，影响到啤酒的消费进程、色香味及其坚决性，普通可分爲小麦麦芽、焦香麦芽和黑麦芽等。

　　焦香麦芽的主要引见

　　焦香麦芽有浅色和深色之分，在国标中其色度在40~140EBC之间，多用于制造中等浓色啤酒，能增进啤酒的醇厚性，给予一种焦糖和麦芽香味，并有利于改善啤酒的酒体、泡特性和非生物动摇性，在上面啤酒及下面啤酒中运用均很普遍。

　　焦香麦芽的分类

　　根据其色度的不同，焦香麦芽可分爲以下几种麦芽：

　　1、浅色焦香麦芽：色度在30~100EBC单位之间，浅黄色，具有淡淡的焦麦香味，甜中微苦。

　　2、深色焦香麦芽：色度在200~300EBC单位之间，深褐色，具有典型的令人愉快的浓郁焦香味。

　　3、巧克力焦香麦芽：色度在200~300EBC单位之间，淡黄色，具有典型的巧克力甜香味。可添加在食品中添加麦香味，例如面包、饼干等。

　　4、咖啡色焦香麦芽：色度在300~400EBC单位之间，深黄褐色，具有浓郁的咖啡香味。

　　焦香麦芽是用出口的澳麦经发芽、严峻挑选后，经过多步工序炒制而成，具有浓郁的焦麦香味，主要赋予啤酒特殊的色泽和风味，是啤酒酿造进程中不可缺少的增香物质。其运用量普通爲啤酒原料的3%~15%。

　　啤酒焦香麦芽编辑

　　过去消费焦香麦芽的原料是将刚单调的麦芽重新浸泡，使其水分达44%。如今则运用水分45%～50%的绿麦芽。爲使酶剧烈分解，构成低分子蛋白质产物和糖分，要使绿麦层的温度在发芽最后30～36h内上升到50℃。在炒麦炉中将麦芽升温至60～80℃，中止60～90min的“糖化”。后期处置进程视不同的焦香麦芽有所区别：[1]

　　（1）消费浅色比尔森香麦芽时，紧接着中止单调。

　　（2）消费浅色焦香麦芽的处置方法和深色焦香麦芽相反，不过时间没有那麼长，单调不那麼剧烈。

　　（3）消费深色焦香麦芽时，在60min内，在不时抽出水蒸气的同时使麦芽升温至150～180℃，并保温1～2h，使麦粒内容物的水分即使有6%，麦粒仍较软。

　　（4）采用不同处置方法消费的不同焦香麦芽具有不同的特征，运用起来也不同。

　　啤酒焦香麦芽

　　添加量爲%8～12%时啤酒色度浅，泡沫功用好，口味丰满性提高。啤酒焦香麦芽的色度爲3～5EBC。消费啤酒时可添加3%～5%；消费低醇啤酒和无醇啤酒时，运用量可达40%。啤酒焦香麦芽可改善啤酒泡沫功用，提高啤酒口味丰满性。

　　浅色焦香麦芽

　　色度爲25～30EBC，主要用于提高浅色啤酒的口味丰满性和强化麦芽香味，同时可提高啤酒色度。酿造浅色啤酒和节日啤酒时的添加量爲10%～15%；酿造低度啤酒、低酒精啤酒和无醇啤酒时的最高添加晴可达40%。

　　深色焦香麦芽

　　色度可在80～150EBC之间。此麦芽主要用来提高啤酒口味丰满性和强化麦芽香味，也可提高啤酒的色度。酿造深色啤酒时的添加量爲5%～10%，酿造低度啤酒时的用量爲2.5%。

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