啤酒中出现异味的原因有哪些

　　总的说来，啤酒的异味和杂味主要是由发酵过程的不正常代谢引起的，当然，不排除还有原料、水及过滤、灌装过程外来因素的影响。

　　啤酒中这类物质及影响因素分述如下：

　　1.双乙酰味

　　双乙酰：即丁二酮，还有2.3一戊二酮，总称联二酮或双酮类，符号VDK。啤酒中双乙酰和2.3-戊二酮的含量基本相同，但戊二酮的阈值高，基本不对口味产生影响。

　　双乙酰的前躯物质α-乙酰乳酸对口味没有直接影响，但在已除去酵母的酒液中含量高时，遇热、振荡、氧化，即脱羧成双乙酰。因此还要控制α-乙酰乳酸的含量。

　　影响啤酒中双乙酰和a-乙酰乳酸含量的因素：

　　1) 酵母菌株特性：选择双乙酰峰值低，双乙酰还能力强的酵母。

　　2) 麦汁成份能满足酵母生长繁殖的需要，酵母强壮，代谢正常，就可降低双乙酰。

　　3) 酵母增殖不一致，会使后期酒液中a-乙酰乳酸增多。

　　4) 发酵过程双乙酰还原时的温度、压力、酵母数。

　　5) 发酵液污染了啤酒有害菌，如乳酸菌类，其代谢过程中会产生双乙酰，且酵母很难还原。

　　2.高级醇味

　　高级醇：三个碳原子以上醇类的总称。含量超过一定限度，就会出现高级醇味。

　　啤酒的高级醇类主要有：正丙醇、正丁醇、异戊醇、活性戊醇、苯乙醇等，其中对啤酒风味影响较大的是戊醇类，其含量占高级醇总量的50%。

　　高级醇含量高，会使啤酒有腻厚感。异戊醇产生头痛感，俗称“上头”;

　　影响高级醇的因素：

　　1) 酵母菌种：不同的酵母菌种在相同发酵条件下生成高级醇的量有很大差别。

　　2) 麦汁成份的影响：麦汁含氮量及氨基酸含量过高或太低，均会形成较多的高级醇。

　　3) 发酵条件的影响：酵母接种量多，酵母增殖倍数低，形成高级醇可减少。发酵温度越高，高级醇生成量越多。加压发酵，高级醇生成量可减少。

　　4) 发酵过程污染腐败菌和野生酵母，会明显增加高级醇含量。

　　3.老化味

　　老化味：啤酒经过一段时间贮存后，口味会变差，香味消失，协调醇厚感、苦味降低，产生了令人厌恶的怪味。口味述语如：面包味、焦糖味、纸板味、酱油味等。

　　产生原因：贮存时形成了挥发性的羰基化合物，主要是醛类。

　　通过测定新鲜啤酒和老化啤酒中的醛含量。真正在老化啤酒中呈现纸板味，含量超过口味阈值的是反—α—壬烯醛，其口味阈值是0.1PPb，老化啤酒中可达0.15PPb以上。

　　成品啤酒贮存过程中，影响风味稳定性的主要因素是氧，参与生成羰基化合物的多种反应。当啤酒中的溶解氧达0.3mg/L时，即对啤酒有损害;大于1mg/l时有明显损害。

　　影响啤酒风味稳定性因素：

　　1) 原料(麦芽、大米)的脂肪含量高。

　　2) 酿造用水中Fe3+和Cu2+起催化氧化作用，含量应该低。

　　3) 糖化过程氧的溶入：糖化时溶入氧会使活性多酚明显减少，降低了麦汁还原能力。

　　4) 麦汁的清亮程度：洗糟过度造成的混浊麦汁，脂肪酸或类脂物质会进入发酵液。

　　5) 过滤及灌装过程中氧摄入，实施防氧化措施。特别是瓶颈空气，1毫升空气中的氧即有0.287g ,对氧化的影响程度极大。

　　6) 啤酒的贮存条件，低温、避免阳光直射，减少振荡。强烈晃动五分钟相当于静置三天。

　　4.异常的酯香味

　　啤酒中应有适当的酯香，和酒花香气协调配合，形成啤酒独特的清爽酒香。有的啤酒出现刺鼻的不愉快香气，此异常香味常和某一种酯类的含量过高有关。

　　影响啤酒中的酯含量的因素：

　　1) 酵母菌种：不同酵母发酵产酯量明显不同。上面发酵啤酒含酯高。

　　2) 麦汁通风不足，酵母接种量少，生成酯类高。

　　3) 发酵温度高，生成酯类多。

　　4) 压力发酵，酯含量高。

　　5) 高浓度麦汁发酵，酯含量升高。

　　6) 麦汁中含有较多酯肪酸，发酵时生成酯类较多。

　　5.酵母味

　　酵母味：主要为酵母自溶引起，分泌出高含量的癸酸乙酯，使啤酒带酵母味。癸酸乙酯是酵母味的指示剂。

　　酵母自溶的原因：

　　1) 酵母衰老。

　　2) 贮酒温度过高。

　　3) 贮酒时间太长，特别在压力情况下。

　　6.麦皮味

　　产生原因：

　　1) 和洗糟过程有关：洗糟水pH值高、水温高(超过78℃)、洗糟过度，将麦皮物质过多溶出;

　　2) 酿造用水碳酸盐硬度高。

　　7.苯酚味(药水味)

　　产生原因：

　　1) 污染了短杆菌或野生酵母。

　　2) 发酵罐涂料的外来异味侵入。

　　8.腥味

　　产生原因：

　　1) 酿造用水含铁量高，带入啤酒铁离子多;

　　2) 啤酒与铁制容器、铁管道接触，容易产生铁腥味。

　　9.不适口的苦味(后苦、粗苦)

　　啤酒的正常苦味只能来源于酒花，酒花不受氧化，麦汁煮沸时pH低，啤酒的苦味比较柔和。

　　产生原因：

　　1) 酿造用水碳酸盐硬度高，酒花存放时间长，会使啤酒产生涩和粗糙的苦味，称为粗苦。啤酒饮后在口腔内有粘着性的苦味，称为后苦味。

　　2) 其他物质带来不适的苦味。如多酚含量太高，醇类如色醇和酪醇含量高，酵母自溶,啤酒中蛋白质含量过高，会产生粗糙的苦涩味;啤酒氧化后，苦味变得更粗糙。