如何分析精酿啤酒的风味缺陷产生的原因

　　所谓的“风味缺陷”包括三个方面，一是啤酒有严重的不成熟味，如双酰味，乙醛味;二是一些不良风味成分的含量偏高，如高级醇、含硫化合物、挥发酸和一些挥发酯等;三是有不良的风味结构，包括不合适的醇酯比，不合适的高级醇组成比例，或者是酯的组成比例失调，以及产生了老化味等。有风味缺陷的啤酒不但风味极差，有异常的气味，有时候出现上头、头疼等不正常现象，而且酒体协调性不良，口感也比较差，是啤酒厂需要严格控制的产品质量问题。

　　如果啤酒产生了风味缺陷，在原料质量、酵母性能和工艺参数三个方面一定存在问题，除了找出原因外，更重要的是将这些影响啤酒风味质量的因素进行正确定位，作为酿造过程的工作标准。

　　1、 原料品种与原料质量，不同的原料品种会有不同的物质组成，如大麦和麦芽会在蛋白质含量上有高低，不同的蛋白质含量与组成会影响最终风味组成的变化。啤酒花有不同的苦味酸组成比例和酒花油组成，会影响啤酒的苦味度与香气。因此，选择与使用原料品种始终是啤酒工厂保持产品风味特征的首要任务。不要经常更换原料品种，在不能保证持续、稳定地使用同品种原料的情况下，要注意不同品种原料的合理搭配使用，而且尽量保持稳定的搭配比例，以保证啤酒风味的稳定。

　　其次是原料质量，控制原料质量要从两个方面考虑，一是原料的新鲜度，新鲜度差的原料一定会影响啤酒的风味稳定性，对麦芽、大米、啤酒花等原料新鲜度的严格要求实际是对啤酒风味稳定的保证。二是检查原料质量的指标确定，要把影响啤酒酿造过程，影响啤酒风味质量的指标作为原料质量的重点定位，例如麦芽的多聚糖含量、蛋白质含量及氨基酸组成、麦芽酶系及酶活力，酿酒用水的离子组成与比例，特别要注意控制有害离子如铜、铁的含量水平控制，减少酿造过程的催化氧化作用和大量形成自由基、另外，啤酒花的贮藏指数、α-酸组成和酒花油组成等都是影响风味的重要指标。

　　2、 酵母性能，有充分的理由可以说“酵母质量的稳定是啤酒风味质量的保证”。啤酒厂在酵母管理与使用上的失误造成啤酒风味缺陷的实例是很多的。例如，因为没有酵母贮罐，在发酵结束后不能及时回收酵母，使酵母长期保存在高温、高压、缺乏营养和有大量毒害性物质(酒精、二氧化碳)的环境中，必然对酵母造成较大的伤害，导致酵母过早退化与衰老。长期使用高辅料比生产啤酒又不注意及时对酵母进行复壮，也会使酵母过早衰老。用罐对罐添加酵母的形式，因添加时间不固定导致酵母体积浓度不一致，造成酵母添加细胞数的大幅度变化，有些啤酒厂还经常改变充氧条件，在这样的情况下，酵母繁殖的数量的变化比较大，相应的风味物质形成的数量变化也会增大。比较严重的是酵母酵母扩培过程中不当的麦汁营养基使用方式、充氧条件不良和扩培过程的污染，会得到先天不足的酵母，对风味质量影响程度更大。一些啤酒厂任然在使用简陋的酵母扩培设备，使用结构不合理的酵母回收设备，使用不当的酵母回收方式和使用不合适的酵母添加设备也是导致酵母性能变异，影响酵母代谢结果的重要原因。因此，一个啤酒厂如果要提高产品的风味质量，保持产品风味的稳定，一定要重视酵母菌种的选育，重视酿造过程质量管理最核心的酵母管理工作。

　　1、 环境条件，酿造风味质量保证的环境条件应该包括三个方面。

　　1) 合理的啤酒设备条件：所谓“合理”就是使用的酿啤酒设备能保证各种工艺参数满足的程度，卫生条件的满足程度。以酵母回收罐为例，酵母回收罐必须有良好的搅拌、温度控制、CIP清洗和无菌过滤等条件，如能考虑酵母洗涤条件则更好，只有这样才能保证酵母的回收质量、保证质量和用于再添加。

　　2) 工艺参数条件：工艺参数虽然有很多，但最佳工艺参数必须能适应酿酒时所使用的酵母的性能，因为任何酵母菌种都有一些生存条件与生理性上的差别。包括酵母添加温度和发酵温度、麦汁PH、发酵麦汁的浓度与麦汁营养组成，包括碳源与氮源的比例和充氧量控制等，要保持合适的、稳定的工艺参数在限定范围内，不要经常调整这些工艺参数。

　　在啤酒产品存在风味缺陷时，一定要分别从以上三个方面进行分析，重点是原料质量和酵母质量的管理，不能只是依靠工艺参数的调整。因为工艺参数的调整虽然会有一些效果，但对风味质量的提高与改善远不如控制原料质量和酵母性能的效果明显。