啤酒设备厂家告诉您：啤酒口味的“淡薄”是怎么回事

　　啤酒口味的“淡薄”，表现为口感寡淡如水、杀口感差、苦味度低，没有典型的啤酒风味特色。但并不能认为属于“淡爽啤酒”的类型，因为啤酒的“淡爽”与“淡薄”在程度于感觉上是有区别的。

　　1、“淡爽型”是啤酒的一种类型，称为“Light”，其特点是口感清爽，不腻厚，苦味度虽然较低，但苦味清爽、适口，杀口感也比较强，与浓醇型啤酒的主要区别是在口感厚实、强烈度上的差别。

　　2、啤酒苦味的淡薄与原麦汁浓度有一定的关系，但相同原麦汁浓度的啤酒由于酿造过程对组成成分控制的水平不同，可能呈现醇厚与淡薄两种不同的口感，也就是说，原麦汁浓度高的啤酒就不一定口感醇厚，也可能出现寡淡的现象，低浓度酒也可以酿造出具有比较醇厚的口感，关键是与啤酒口感醇厚的组成分的数量、比例和这些组成分的分子质量的大小有关。

　　3、啤酒的口味成分(多聚糖、氮、无机盐、多酚等)决定于原料的组成和浸出物的组成，不同类型的啤酒具有不同的永久可溶性氮和总氮。氮含量高，啤酒的口味醇厚，反之则淡爽。不同的多聚糖和无机盐(灰分)的含量，也影响啤酒的口味，这些多聚糖包括了α-葡聚糖、β-葡萄糖和戊聚糖。啤酒的口感柔和，除了与多糖链有关以外(三糖到五糖比例高，啤酒容易淡爽，六糖到八糖和异麦芽糖比例高，啤酒比较柔和)，一定分子质量的葡聚糖和戊聚糖的数量也会影响啤酒的柔和。不同分子质量多聚糖的存在会分别使啤酒呈现醇厚或淡爽。另外，啤酒的多酚含量和CO2含量高，比较杀口，也有利于口感的厚实，一般110~130mg/L的多酚含量不低于引起非生物浑浊问题，但啤酒较杀口;CO2含量最好能控制在0.5%(质量分数)以上比较合适。下表列出的是总氮、多聚糖和总酚含量对啤酒口感的不同影响。

　　4、从醇厚型和淡爽型啤酒的组成成分区别可以看出，啤酒的寡淡与组成成分的区别可以看出，啤酒的寡淡与组成成分的数量肯定有关，如果在总氮、多聚糖和总多酚的含量上太低，特别是与口感密切有关的总氮和总多聚糖(包括葡聚糖和戊聚糖)数量太少，例如，总氮低于350mg/L，总多聚糖总量低于300mg/L，就肯定会出现啤酒“寡淡”的现象。另外，啤酒的发酵度(酒精含量)偏低，也会导致啤酒比较寡淡，因为酒精和与酒精同步增加的高级醇对啤酒的醇厚感有一定的作用，CO2含量和多酚含量太低会影响啤酒的杀口感，因此，在生产低度啤酒时，要注意控制这些组成成分的含量，保留一定数量的中、高分子蛋白质含量，才能避免啤酒的寡淡。