如何在现场鉴定成品麦芽的质量

　　制成的麦芽出炉以后都需要回潮和除根，可以在除根机出口处取少量麦芽样品进行成品麦芽的现场鉴定。

　　一是观察麦芽的外观，质量好的麦芽皮壳基本完整，表皮破碎粒数量不多，色泽呈金黄色，整粒麦色泽比较均匀，麦粒胚部不发黑、发焦。

　　二是闻香，将所取少量样品用手握住、包紧，隔1~2min再松开，用鼻子嗅闻，会有非常明显的麦芽香气。

　　三是用门牙沿麦粒横向咬断，感觉十分酥、脆，无明显硬粒、咬断后还可观察断面情况，溶解好的麦粒断面发白，有细粉粒，用指甲轻轻刮拨，可有大量细粉剥离，这种情况证明成品麦芽溶解情况很好，断面咬断麦粒数量不得少于10粒。

　　四是取5~7粒麦芽放在口中咀嚼，同样没有咬不碎的硬粒，可感觉良好的麦芽香气，在口中咀嚼停留2~3min会感觉有明显的甜味，这是麦芽淀粉酶与唾液淀粉酶的共同作用，也证明胚乳细胞壁分解和淀粉细胞外膜分解比较良好，暴露了淀粉颗粒。

　　五是取十余粒麦芽放在地面用鞋底轻轻搓擦，如能全部破碎没有整粒，证明溶解情况良好。