如何在现场鉴定糊化醪质量

　　鉴定糊化醪质量包括了糊化过程和糊化终止两个时间段：

　　1、糊化过程的糊化醪的鉴定，首先要观察升温速度是否满足要求，如果糊化醪黏度很大或者糊化锅底有粘结现象会影响升温速度。其次，要观察糊化醪的表面，在没有达到糊化温度时，糊化醪表面泡沫很少，在辅料大量开始糊化时，糊化醪表面泡沫会大量增加。如果此时耐高温淀粉酶有强烈的作用，泡沫会有所减少，至多维持不变，不会持续增加泡沫数量，反之，随着温度的逐步升高，泡沫数量会迅速增加。在达到煮醪温度时，如果有泡沫大量升起，可以关小蒸汽，待泡沫回落以后再加大蒸汽量，如果泡沫不再大量升起，则液化情况是比较好的。如果泡沫再次大量升起，如此反反复复，则在不断糊化与液化，证明粉碎度控制不良，存在“剥皮糊化”现象，液化效果较差。

　　2、糊化结束时的糊化醪鉴定，在糊化煮醪结束后，即将混醪前，从糊化锅取样200~250ml放在一个500ml的烧杯内，置于室内静置，冷却5~10min后观察烧杯内的糊化醪。此时，烧杯内已经明显分层，上部应为水样清液，不发白，发黏，下部呈菜花状沉积。用手蘸上清液在两指间摩擦，应有水样感觉，不发黏，干后不沾手，如有沾手发黏感觉则为糊化、液化不良。用碘液对上清液的碘试反应为紫红色或红棕色，但不可能是黄色。