如何在啤酒酿造过程中鉴定糖化醪质量

　　糖化醪在混醪前为蛋白休止过程，在这个时间段主要是观察料水混合的均匀程度，不得有干粉悬浮在醪液的液面上，搅拌醪液呈黄棕色。由于投料温度大多在55℃以下，麦芽淀粉还没有达到糊化温度，因此，醪液的黏度比较低，在搅拌过程中的醪液表面几乎没有泡沫。混醪结束后的糖化醪进入糖化糖化过程，在此温度下的醪液发生了糊化、液化和糖化过程，大量产生糖类，部分多聚糖也在高温下溶出，因此，醪液黏度增加，在搅拌过程中，醪液表面会产生泡沫，此时，观察泡沫的数量，可在一定程度上鉴别糖化效果。如果表面泡沫数量覆盖了整个糖化醪表面，而且有较厚的泡沫层，表明多聚糖溶出数量多，麦芽淀粉的液化效果差。在液化、糖化效果比较好，葡聚糖含量低和溶出数量不多的情况下，会有比较少的泡沫数量，此时，搅拌形成的泡沫应只集中在糖化醪表面的中间，所占的面积比较小。在糖化保温过程将结束，可以在糖化锅口闻气体，糖化效果比较好的糖化醪有明显的麦汁清香。

　　现场检查糖化醪可取样两次，第一次是在糖化结束时取样，主要检查碘反应。因为糖化保温过程的搅拌通常为慢速，在检查碘反应前应使用快速搅拌后进行取样，样品中应有麦壳和颗粒物。取样后倒入反应皿，取其中一穴用手指轻轻挤压，再滴入碘液，如果显色呈黄色，可视为糖化效果良好，如果碘反应呈橙色或褐红色，则部分淀粉的糊化、液化效果稍差。检查碘反应不应该使用上清液，因为上清液很容易得到碘反应完全的结果。第二次取样是在送过滤槽前，从糖化锅取样200~250ml放在一个500ml的烧杯内，置于室内静置，冷却5~10min后观察烧杯内的糖化醪。此时，烧杯内已明显分层，上部应为黄色澄清液，下部为麦壳及颗粒物的沉积。用手蘸上清液在两指间摩擦，应有水样感觉，但因含有大量糖类物质，干后有沾手、明显发黏的感觉。品尝上清液有明显的甜味和麦芽的清香味，没有其他异杂味，包括没有麦芽的生青味(与麦芽焙焦温度有关)，没有麦皮味和麦糠味(与麦芽与辅料的保存条件与保存时间有关)，没有霉味和其他不良气味等。