啤酒酿造过程中残糖浓度偏高或偏低如何处理

　　啤酒酿造过程中，所谓残糖浓度偏高指的是比规定的残糖浓度控制要求偏高，因为不同的麦汁煮沸条件对残糖浓度控制要求是不一致的。有些麦汁煮沸的蒸发强度只有3%~6%，规定的残糖浓度一定会高一些，可能会达到3~3.5°P。如果残糖浓度偏高，麦汁过滤过程大多存在一定的问题。

　　这些问题包括糖化用水量偏高导致的第一麦汁浓度偏低，麦汁过滤比较困难，第一麦汁过滤不当导致的糟层板结而多次用水疏通糟层，第一次洗糟水量偏高，洗糟水温偏低等都有可能造成残糖偏高。发生残糖偏高以后，应尽量回收这些残糖，包括使用淡麦汁回收，临时采取措施回收等。为了保证啤酒的质量，现代麦汁过滤工艺要求不允许洗糟过度，以免洗出大量不良风味成分，如多酚、类脂物质等，因此，残糖浓度偏低一般是不太可能的。如果控制残糖浓度太低，只能对产品质量产生一定的影响，应该适当调整。在通常情况下，残糖浓度偏高指的是高于3°P，应加强回收，残糖浓度低是指低于1°P，应减少洗糟数量和调整洗糟方式，防止对啤酒产品质量造成损害。