单批麦汁冷却温度发现偏低或偏高如何处理

　　单批麦汁冷却温度偏高或偏低指的是实际冷却温度比规定冷却相差±2℃的情况，例如规定的冷却温度为(8±0.5)℃，冷却温度偏高，可达到10.5℃以上，偏低，可为6.5℃以下。温度偏高，在不超过规定的发酵温度的情况下，可以不作任何处理，特别是在满罐前最后1~2批。

　　如果超过了规定的发酵温度，而且超过规定很多，例如达到了15℃以上，应及时打开相应的大罐冷带，防止因酵母的快速起始发酵造成的发酵温度偏高和失控。同时，在下一批麦汁冷却时，可以降低冷却温度，例如使用10℃的冷却温度，适当进行温度调节。单批冷却温度偏高只要不超过20℃，从理论上解释，应该不至于导致发酵出现太大的问题，但对酵母会产生热刺激，有可能影响酵母之后的正常发酵。冷却温度如果偏低，一般在不低于6℃的情况下，也可以直接进罐，但如多批温度偏低应及时关闭大罐冷却带，如果正好在进罐过程中，可以通过温度平衡计算，将下一批麦汁冷却温度适当提高，如果是最后一批麦汁，对多批次满罐的大罐的温度影响，从体积量计算，应该不会太大。

　　不过冷却温度太低，不管是哪一个糖化批次，都会对酵母产生冷刺激，可能会滞后起始发酵和影响发酵速度。要注意，出现冷却温度极端过高或过低的情况属于质量事故，是需要严格控制和尽量避免发生的，否则会严重影响酵母的状态和发酵的正常。