麦汁冷却时有热麦汁进罐如何紧急处理

　　麦汁冷却时发现有热麦汁进罐，可以从两方面检查：

　　(1) 很重要的是检查热麦汁的温度，如果这部分热麦汁温度不超过20℃，对罐内酵母的质量虽然有影响但不是太大，而且应该尽快将麦汁冷却温度调整下来，甚至比规定冷却温度再偏低一些(视进入大罐的热麦汁数量情况而定)继续进行冷却。如果这部分麦汁的温度超过了55℃，应立即停止冷却，尽快检查发生麦汁高温的原因，特别是冷媒供应是否出现了问题，经排除故障以后才能继续进行麦汁冷却。与此同时，应检查大罐内的混合麦汁的温度，如果混合麦汁的温度不超过20℃，一般影响不是太大，但有可能出现发酵过快、发酵风味不正常的现象，应将此罐确定为“风味缺陷罐”，回收的酵母原则上也不再循环使用。

       如果发现热麦汁是在第一罐麦汁冷却进罐时发生的，而且温度又高于55℃，可分为已经添加酵母和未添加酵母两种情况，未添加酵母发生高温麦汁进罐影响不是太大，可以将冷带打开，将第二次麦汁冷却时的冷却温度降下来，将罐内温度调节到规定温度。如果已经添加酵母，则酵母受到了很大的伤害，基本上不能作为已经添加的酵母计数使用，要在后面重新添加。如果已经有两到三批麦汁进罐，而且已经开始起发，经检查混合麦汁温度不超过20℃，则仍然可以进行发酵，但在后续冷却的麦汁应降低冷却温度，同时可以适当补充酵母接种量以防止部分酵母接触高温受损，影响正常的发酵。有热麦汁进罐的这罐发酵应作为“高温发酵”的情况处理，原则上不能单独使用。

　　(2) 检查进入大罐的热麦汁数量，热麦汁数量对发酵液温度的影响比少量进入高温麦汁的影响要大一些。如果进入数量比较多，占这批麦汁量的1/2或以上，而且是在进第一批麦汁和已经添加酵母的情况下，影响是比较大的。必须考虑先将这批麦汁的温度降下来，包括打开冷带，在第二批麦汁进罐时将冷却温度适当调低，而且考虑第二次补充添加酵母。如果罐内已经有两到三批冷却温度正常的麦汁，要根据高温麦汁进罐后混合麦汁的温度情况，如果混合麦汁低于20℃，影响程度相对小一些，如果混合温度高于20℃，甚至进入了大量温度高达90℃的麦汁，影响是非常大的。此时，不仅要充分利用大罐冷却带将麦汁温度降下来，而且要密切关注这罐酒的发酵情况，特别是取样对酵母的状态进行检查。根据经验，高温对酵母的损害是很大的，必要时，可以在冷却到规定的发酵温度以后，分罐添加新鲜的发酵液进行发酵。如果进入高温麦汁数量很少，以一批热麦汁量计算不足总量的10%，即使是第一批进罐或之后进罐，影响相对小一些，但对酵母的热刺激是客观存在的。应及时检查混合温度是否有比较大的变化，如果有变化，应将大罐冷带全部打开，加强对大罐的冷却控制。

　　在实际生产中发生这类故事时，进入高温麦汁的温度和进入数量必须同时考虑，温度高，数量多，影响大，采取措施要及时，温度较低，数量较少，相对影响小一些，要密切注意发酵过程和酵母状态变化，对最终啤酒质量要全面分析和进行多次品尝。在麦汁冷却时大罐进入热麦汁应作为质量事故对待，不管温度是高是低，数量是多是少，要做好记录，通过事后分析原因及时采取预防措施。