麦汁的冷却方法有哪些?

　　煮沸定型的麦汁需进一步冷却至发酵温度，常用的冷却方法是一段冷却，冷却设备是薄板冷却器。高温下给麦汁通风可导致强烈的氧化，从而使麦汁色泽加深、苦味加重，而酵母增殖必需氧气。在厌氧情况下，酵母增殖会立即停止，发酵进程会由此减慢。这个缺点可通过对冷麦汁充分通风供氧来克服。

　　1、冷却方法

　　以前采用两段冷却，目前我国啤酒厂绝大多数采用一段冷却法。因为这样制冷可在较长时间范围内进行，从而减少用电峰值。冰水的贮存也因绝热材料的使用变得毫无问题。此外，形成的热水量也减少了。

　　(1) 两段冷却

　　第一段冷却为自来水冷却，热麦汁在此被自来水通过第一段薄板冷却器从98℃冷却至45℃左右，自来水温度也由常温(一般为25~31℃)升到50~55℃;第二段冷却为酒精水(20%的酒精水溶液)冷却段，45℃的麦汁被-6℃的酒精水通过第二段薄板冷却器冷却到8℃后，送入大罐发酵，酒精水也由-6℃升到0℃后回冷冻站重新冷却使用。这种方式制冷量要求大，耗电多，冷却介质酒精水消耗较大。

　　(2) 一段冷却

　　一段冷却是指利用一种冷却介质一次性将热麦汁(95~98℃)冷却至发酵温度(约6~8℃)。冷却介质为冰水，通过氨蒸发将常温水直接降到3~4℃，与麦汁热换后被加热到75~80℃。这部分水进入热水箱，直接用于糖化用水或洗糟。这种方法冷耗可节约30%左右，冷却水可回收使用，节约能源，稳定性强，便于控制。

　　2、薄板冷却器

　　薄板冷却器由许多不锈钢薄板组成。薄板被冲压成沟纹板，四角各开一个圆孔，两个孔与薄板一侧的通道相通。每两块板为一组，板的周围有橡胶密封垫圈，防止渗漏，板与板之间空隙(通道)用垫圈的厚度调节。

　　麦汁和冷却水从薄板冷却器的两端进入，在同一块板的两侧逆向流动。薄板上的波纹使麦芽汁和冷媒在板上形成湍流，大大提高了传热效率。冷却板可并联、串联或组合使用，调节麦汁和冷却水的流量。在薄板冷却器内，麦芽汁和冷媒在各自通道内流动交换后，从相反的方向流出。麦汁和冷却水在薄板两侧交替流动，进行热交换。