啤酒酿造机要如何选择？选自酿啤酒设备专业知识之糖化篇

啤酒酿造机要如何选择？选自酿啤酒设备专业知识之糖化篇

您在考虑如何进入自酿啤酒或精酿啤酒行业。不管是想投资酒吧，酒坊，餐饮还是中小型啤酒厂。都需要对啤酒酿造的工艺和设备工艺配置有清晰的认识。对于初入自酿啤酒的人来说，啤酒工艺和啤酒设备大小，配置等问题都是一片空白。下面小编带大家来了解下啤酒酿造设备的配置。

在了解啤酒酿造设备前要先了解啤酒的酿造工艺和做啤酒的整个流程

做啤酒所需要原料，设备，酿造技术是影响啤酒品质口感的三大因素。啤酒作为一种发酵饮料，所需要的四种主要原料是：大麦芽，啤酒花，酵母，水。啤酒设备是为啤酒酿造工艺服务的。

啤酒酿造的工艺流程：

原料（麦芽）-粉碎-（糖化用水）糖化-(洗糟用水)麦汁过滤-(添加酒花)麦汁煮沸-漩沉-麦汁冷却-发酵（添加酵母）-后处理及分装

一、麦芽粉碎系统

粉碎系统主要由：麦芽粉碎机、麦芽储存和上料设备组成。小型设备只配麦芽粉碎机就可。麦芽粉碎是为了更好的溶解。麦芽破而不碎，麦皮作为过滤的滤层。

二、糖化系统

糖化系统是整套设备的酿造核心，是负责把麦芽制成麦汁的一个过程。即：“糖化-过滤-煮沸-漩沉”四个主要工艺步骤；这四个功能步骤由几个罐体完成，称之为“几器糖化”。热水锅属于辅助设备。

每个功能单独用一个罐实现，四个罐的糖化设备称之为：四器糖化。四个功能用三个罐实现称之为：三器糖化。用两个罐实现是最简单的糖化组合，称之为：两器糖化（糖化锅滤槽、煮沸漩沉锅）。

啤酒酿造机要如何选择？选自酿啤酒设备专业知识之糖化篇 （一）糖化

糖化的过程：水与麦芽粉碎物料充分混合，在麦芽各种酶系的作用下，将麦芽中的可溶性物质彻底浸出。

糖化的概念是：利用麦芽所含的各种水解酶（或外加酶制剂），在适宜的条件（温度、PH值、时间）下，将麦芽和辅料中的不溶性高分子物质逐步分解为可溶性低分子物质的分解过程。

糖化的目的是利用各种酶的作用，使不溶解物质溶解出来，从而得到尽可能多的溶解物并且使麦汁组成适宜麦汁发酵。从麦芽和辅料中溶解出来的物质称为浸出物，主要由各种发酵性的糖类（麦芽糖、麦芽三塘、葡萄糖）、非发酵性的糊精、蛋白质、麦胶物质和矿物质组成。

淀粉酶将淀粉转化为麦芽糖、麦芽三塘、葡萄糖等糖类和糊精，这是一个生化反应过程。

糖化过程中，重要的物质分解有：淀粉的分解、蛋白质的分解、β-葡聚糖的分解。这些物质的分解主要依靠酶的作用，而酶发挥作用的决定因素是温度和PH值。

啤酒酿造糖化工艺分为两种：

一个是煮出法（Decoction），

一个是浸出法(Infusion)。

煮出法（Decoction）特点是：将糖化醪液的一部分分批次地加热到沸点，然后与其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液温度分阶段升温到不同酶作用所要求的温度，最后达到糖化终了温度。

以前的麦芽质量一般，需要反复煮沸醪液才能使麦芽中的可溶物浸出。煮出法操作复杂，费时，耗能，需要设备配置高。现在麦芽质量好，煮出法的糖化工艺使用较少。

浸出法(Infusion)操作相对简单，省时。特点是：糖化醪液自始至终不经煮沸，单纯依靠酶的作用浸出各种物质，麦汁在煮沸前仍保留一定的酶活力。

浸出法(Infusion)大致分为两种：

一个是兑醪法，一个是逐段升温法。

A、兑醪法简单的讲就是麦芽糖化时通过兑热水，使醪液达到糖化所需要的温度。

B、逐段升温法是通过直接加热醪液，使醪液逐段达到糖化所需要的温度。

（A）、兑醪浸出糖化法操作步骤：

1、制备投料水。在煮沸锅或热水锅内加热热水到相应温度。然后打入糖化槽。

2、投料50-55℃（蛋白质分解）。投料后搅拌均匀，温度保持50-55℃时间为50-80分钟。

3、制备对醪水：煮沸锅水加满，热水升温到100°。

4、兑醪65°（淀粉糖化）：把100°热水打入糖化锅，兑醪温度至65°。保持时间80分钟。淀粉酶将醪液中的淀 粉分解成糊精和麦芽糖。

（B）、逐段升温浸出糖化法：

1、逐段升温要求糖化锅有自动加热升温功能。一般为蒸汽加热或直火加热。

2、一般1：4的料水比进行逐段升温糖化。

根据麦芽质量和糖化酿造工艺要求。糖化温度灵活设定多个温度段。逐段达到糖化所需要的温度。

中大型啤酒酿造设备考虑一天24小时多批次生产，糖化功能单独用一个罐实现叫做：糖化锅。

中小型啤酒设备的糖化功能和过滤功能在一个罐完成，这个罐叫做：糖化过滤槽。也有糖化功能和煮沸功能在一个罐完成，这个罐叫做：糖化煮沸锅。

如果糖化功能、煮沸功能、漩沉功能共用一个罐，这个罐叫做：糖化煮沸漩沉锅。这个组合主要是因为过滤槽没有加热功能，并且用逐段升温糖化法。

建议：糖化工艺选用逐段升温。逐段升温糖化，糖化系统需要：蒸汽加热或直火加热。

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