精酿啤酒的主发酵过程有哪些阶段

　　根据发酵液表面现象的不同，可以将整个主发酵过程分为五个阶段：

　　(1) 酵母繁殖期。麦汁添加酵母8~16h后，页面出现CO2气泡，逐渐形成白色、乳脂状泡沫。酵母繁殖20h左右，即转入主发酵池。若麦汁添加酵母16h后还未起泡，可能是接种温度或室温太低、酵母衰老、酵母添加量不足、麦汁溶解氧含量不足或麦汁中含氮物质不足等原因造成的。应根据具体原因进行补救。

　　(2) 起泡期。换池4-5h后，在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫，由四周渐渐涌向中间，外观洁白细腻，厚而紧密，形如菜花状。此时发酵液温度每天上升0.5~0.8℃，耗糖0.3~0.5°P，维持时间1~2d。

　　(3) 高泡期。发酵3d后，泡沫增高，形成卷曲状隆起，高达25~30cm，并因酒花树脂和蛋白质-单宁复合物沉淀的析出而逐渐转变为黄棕色，此时为发酵旺盛期，热量大量释放，需要及时降温。降温应缓慢进行，否则会引起酵母早期沉淀，影响正常发酵。维持时间一般为2~3d，每天降糖1.5°P左右。

　　(4) 落泡期。发酵五天以后，发酵力逐渐减弱，CO2气泡减少，泡沫回缩，析出物增多，泡沫由黄棕色变为棕褐色。发酵液每天温度下降0.5℃，每日耗糖0.5~0.8°P，一般维持2d左右。

　　(5) 泡盖形成期。发酵7~8d，酵母大部分沉淀，泡沫回缩，形成一层褐色苦味的泡盖，集中在液面。每日耗糖0.5%~0.2%°P，控制降温±0.5℃/d，下酒品温应在4~5.5℃。