锥形发酵罐的工艺要求

　　(1) 应有效的控制原料质量和糖化效果，每批次麦汁组成应均匀，如果各批麦汁组成相差太大，将会影响到酵母的繁殖与发酵。如果10°P麦汁成分要求为：浓度%(m/m)10±0.2，色度(EBC单位)5.0~8.0，PH5.4±0.2，α-氨基酸(mg/L)140~180。

　　(2) 大罐的容量应与每次糖化的冷麦汁量以及每天的糖化次数相适应，要求在16h内装满一罐，最多不能超过24h,进罐冷麦汁对热凝固物要尽量去除，如能尽量分离冷凝固物则更好。

　　(3) 冷麦汁的温度控制要考虑每次麦汁进罐的时间间隔和满罐的次数，如果间隔时间长次数多，可以考虑逐批提高麦汁的温度，也可以考虑前一、二批不加酵母，之后的几批将全量酵母按一定比例加入，添加比例由小到大，但应注意避免麦汁染菌。也有采用前几批麦汁添加酵母，最后一批麦汁不添加酵母的办法。

　　(4) 冷麦汁溶解氧的控制可以根据酵母添加量和酵母繁殖情况而定，一般要求每批冷麦汁应按要求充氧，混合冷麦汁溶氧不低于8mg/L。

　　(5) 控制发酵温度应保持相对稳定，避免忽高忽低。温度控制以采用自动控制为好。

　　(6) 应尽量进行CO2回收，以便于进行CO2洗涤、补充酒中CO2和以CO2背压等。

　　(7) 发酵罐最好采用不锈钢材料制作，以便于清洗和杀菌，当使用碳钢制作发酵罐时，应保持涂料层的均匀与牢固，不能出现表面凹凸不平的现象，使用过程中涂料不能脱落。发酵罐要装有高压喷洗装置，喷洗压力应控制在0.39~0.49MPa或更高。

　　(8) 双乙酰的分解是啤酒成熟状态的标志。要通过完善的双乙酰分解，使双乙酰和其他生青物质消失。在后熟阶段结束后，双乙酰总含量应在0.1rng/L以下，在贮酒过程中，双乙酰仍在进行少量的分解。啤酒中的双乙酰含量应在0.1mg/L以下。