啤酒设备厂家：你酿的啤酒稳定吗?

　　你有没有遇到过这样一种情况，你曾经酿的比较好喝的一款啤酒，结果你第二次用相同的配方酿的时候，发现跟之前口感不太一样......用个专业的说法就是这个酒质量不稳定。那什么样的啤酒才算是质量稳定的啤酒?下面麦德氏啤酒设备从胶体稳定性 、微生物稳定性、风味稳定性这三个方面来解析。

　　胶体稳定性

　　啤酒是一种胶体溶液，它的主体是低度酒精溶液，除此以外还包含很多种生物及非生物的物质，如蛋白质、多酚、酵母和其它微生物、葡聚糖、糊精等等。很多变质的啤酒会显得浑浊，甚至出现很多沉淀物。产生浑浊和沉淀的原因也有很多种可能。但是其中最主要的原因之一是：蛋白质多酚混合物。大家都知道啤酒里有蛋白质，这主要来自于麦芽。也有各种多酚，来源包括麦芽/酒花等。这两种物质相安无事的时候还好，一旦结合起来问题就严重了。蛋白质多酚混合物形成初期，肉眼还看不到，但是会造成光线的散射，从而给人浑浊的感觉。之后会越来越严重，包括出现明显的沉淀物。

　　如何提升胶体稳定性?

　　有一部分方法很多家酿爱好者已经在做了：

　　1. 针对蛋白质含量高的配方，在糖化时加入蛋白休止，促进蛋白质的分解;

　　2. 热降解(hot break)和冷降解(cold break)，促进蛋白质的溢出;

　　3. 主发酵结束后，低温熟化，促进各种物质的沉降 ;

　　4. 在磨麦/糖化/洗槽时，尽量避免带出过多的多酚物质。

　　微生物稳定性

　　啤酒中有哪些微生物?

　　啤酒里面有酒精，pH值偏酸性，含有酒花这样的天然防腐剂，这些整体来说都不利于各种微生物的生存。尽管如此，啤酒里面还是可能含有各种各样的微生物，包括残留酵母、野生酵母、各类细菌等等。这些微生物可能来自三种途径：1.来自于酿造的原材料; 2.酿造过程中透过环境或设备而染菌; 3.包装后的染菌。

　　这些微生物的存在可能给啤酒的品质造成各种伤害，包括：1.染菌会带来各种异味，如醋酸/双乙酰/DMS/酚类等; 2.染菌会使酒体浑浊，颜色深暗; 3.酵母自溶后会带来各种异味，比如类似酱油的鲜味。

　　如何应对?

　　为了应对这些问题，酒厂可能会采取以下措施：

　　1. 加强设备及管路的CIP清洗消毒;

　　2. 定期进行染菌测试，提早发现并消除隐患;

　　3. 通过冷降、过滤、离心等技术清除酒体中的酵母等微生物;

　　风味稳定性

　　啤酒风味会有哪些变化?

　　啤酒的风味会随着时间而变化，比较常见的包括：1.苦味逐渐下降; 2.后苦变得越发粗糙和生涩; 3.氧化带来的甜味，比如蜂蜜/焦糖/干果等味道会逐渐加强; 4.氧化带来的纸板味逐渐明显; 5.一些水果或花卉的香味逐渐消失。

　　如何提升风味稳定性?

　　在酿造和包装的各个环节，尽量减少啤酒的溶氧量：

　　1. 糖化阶段尽量减少和氧气的接触，控制麦汁溶氧值;

　　2. 发酵前冷麦汁避免过度充氧;

　　3. 使用脱氧水;

　　4. 在过滤包装等环节杜绝空气接触，等等。

　　麦德氏啤酒设备今天的分享就到这里，希望对大家有所帮助，最后祝愿大家都能酿出令自己及消费者都满意的精酿啤酒。